Tại sao phải dùng cân pha cà phê? Một cái cân tốt cần những yếu tố gì?

Bất kỳ sự vật, hiện tượng nào cùng là một thể thống nhất giữa hai mặt chất và lượng. Hai mặt đó không tách rời nhau mà tác động lẫn nhau một cách biện chứng. Sự thay đổi về lượng tất yếu sẽ dẫn tới sự chuyển hóa về chất của sự vật, hiện tượng. (Triết học Mac-Lenin) Nghe triết học có vẻ phức tạp nhưng đúng là trong quá trình pha cà phê, bất kể là hình thức nào từ hand drip hay espresso thì đều có các tỷ lệ pha chế được đúc kết qua nhiều năm để ly cà phê đạt mức độ hoàn hảo nhất. Tỷ lệ đó có thể là 1:2 cho espresso, 1:15 cho V60….Các tỷ lệ đó là xương sống để barista nói chung và người uống cà phê tại nhà nói riêng có thể điều chỉnh sao cho hợp với khẩu vị của mình. Thậm chí chỉ thay đổi 0,5g cà phê có thể làm viến đổi hoàn toàn hương vị của 1 tách espresso. Để làm được việc điều chỉnh đó, mình cần phải có 1 cái cân tốt. Vì sao lại là 1 cái cân? Và tại sao cần phải dùng cân pha cà phê?

1. Mức độ rang của cà phê

Mức độ rang củ cà phê

Về mặt hóa học, cà phê rất phức tạp. Thành phần hóa học của hạt cà phê bao gồm: carbohydrate, chất béo, protein, axit hữu cơ, caffeine, chất đắng (tanin), chất thơm, khoáng chất và tất nhiên là cả nước nữa.

Về bản chất, quá trình rang cà phê chính là một phản ứng nhiệt phân. Chính vì thế cà càng rang đậm/dark thì càng làm cho hạt cà phê mất nước nhiều hơn, dẫn tới trọng lượng của cùng loại cà rang dark sẽ nhẹ hơn rang light. Đồng thời quá trình này cũng không làm giảm nồng độ caffein trong hạt cà phê (do nhiệt độ để có thể nhiệt phân caffein thường cao hơn nhiệt độ rang khá nhiều), điều đó cũng dẫn tới cà rang đậm/dark có tỷ lệ caffein/trọng lượng cao hơn cà rang light → Anh em uống cà rang đậm thấy phê hơn là vì như thế.

Chính vì trọng lượng cà rang các mức độ khác nhau là khác nhau tương đối, mình cần cân để biết chính xác và có tỷ lệ chính xác khi pha chế cà phê. Nếu dùng muỗng để đong thì cùng 1 muỗng loại cà rang khác nhau sẽ có trọng lượng khác nhau, dẫn tới tỷ lệ pha bị sai và cà phê thành phẩm sẽ ko đảm bảo hương vị là ngon nhất. Vì vậy chúng ta cần phải có một chiếc cân pha cà phê

2. Kiểm soát hương vị cà phê

Kiểm soát hương vị cà phê

Hương vị cà phê rất phức tạp, nhưng có thể hiểu quá trình chiết xuất khi pha chế cà phê bằng tất cả các phương pháp từ hand drip hay espresso đều sẽ là các phần tử dễ chiết xuất ra trước, các phần tử khó chiết xuất sẽ ra sau. Quá trình này hiểu nôm na sẽ là: chua – ngọt – đắng.

Vậy để kiểm soát hương vị cà phê pha ra theo ý mình, bạn cần điều chỉnh lượng nước rót vào ở từng giai đoạn (với hand drip) hoặc tỷ lệ lấy espresso ra. Ví dụ đơn giản nhất là phương pháp pha 4:6 của Testu, thì 40% lượng nước ban đầu được dùng để điều chỉnh giữa vị chua và ngọt, tùy vào sở thích mà bạn rót nhiều hay ít nước giữa các lần rót. Để việc này chính xác, bạn cần … đương nhiên là cân rồi, nếu không thì làm sao mà biết mình rót bao nhiêu g nước mỗi lần được.

3. Crema

Crema

Anh em có thích uống bia không? Tôi thì ko thích uống bia, nhưng nếu anh em thích uống bia thì crema với bọt bia giống nhau về cấu tạo. Crema được sản sinh khi CO2 đã tích trữ trong hạt cà phê khi rang thoát ra kết hợp với một hệ nhũ tương (bao gồm dầu và nước) trong đó các giọt dầu siêu nhỏ (nhỏ hơn <10 nm, tức là khoảng 0.00001 mm). Cà càng rang đậm thì càng có nhiều túi CO2 được tích trữ trong hạt cà phê. Điều đó dẫn tới cà rang light sẽ trữ ít CO2 hơn và ít crema hơn cà rang dark.

Như vậy cùng 1 dung tích (thường 1 ly double espresso hay lấy từ 50-70ml) thì lượng crema của cà rang dark sẽ nhiều hơn rang light khá nhiều, dẫn tới trọng lượng của espresso pha ra cũng khác nhau và làm tỷ lệ chiết espresso mong muốn sẽ bị sai. Tỷ lệ chiết sai sẽ dẫn tới cốc espresso có hương vị không như mong muốn. Ví dụ cùng 60ml espresso, nhưng nếu cà rang light thì trọng lượng là 40g còn cà rang dark trọng lượng chỉ có 30g.

4. Dialing in

Dialing in

Như đã nói ở mục 1 nếu không có cân mà lấy cùng 1 thể tích thì trọng lượng các loại cà phê rang ở các mức độ khác nhau sẽ khác nhau, và điều này hoàn toàn có thể làm ly espresso pha ra có thể bị under hoặc over extraction. Chỉ 0,5g chênh lệch cũng đủ làm hương vị cốc cà bị biến đổi. Thay đổi lượng cà phê cũng là 1 cách mình hay dùng nhất để điều chỉnh hương vị cốc espresso pha ra.

Mỗi lần dialing in cho một loại cà mới, mình thường chỉnh cỡ xay đến khi nào gần đạt tỉ lệ 1:2 trong khoảng 30s, nếu cốc espresso vẫn chưa ưng ý, thường mình sẽ tăng/giảm dose đi khoảng 0,5-1g cà. Chính vì thế 1 chiếc cân tốt là cực kì quan trọng cho quá trình pha espresso, kể cà tại nhà hay tại quán. Tại các quán cà phê Specialty, vào đầu ngày các barista cũng phải có quá trình dialing in như vậy, và vật không thể thiếu của họ cũng là chiếc cân.

5. Một cái cân tốt cần những yếu tố gì?

Dùng cân pha cà phê chúng ta cần phải biết chọn chiếc cân phù hợp:

– Độ nhạy: Có thể cân được trọng lượng càng nhỏ càng tốt. Tối thiểu có thể cân được 1g, loại cân tốt có thể cân được tối thiểu 0.1g.

– Chống nước: cân trong pha chế cà phê thường xuyên tiếp xúc với nước rớt từ cốc, từ máy pha hay từ ấm, nên 1 chiếc cân tốt ít nhất phải thiết kế để chống nước ở mặt trên để lỡ nước có rớt vào thì ko ảnh hưởng tới linh kiện bên trong cân.

– Tích hợp timer: thời gian là một yếu tố quan trọng trọng pha chế cà phê, bất kể là hình thức nào. Việc tích hợp đồng hồ bấm giờ để tránh người dùng phải có thêm 1 dụng cụ đếm giờ khác khi pha chế, rất lích kích. Một chiếc cân được đánh giá cao thì nên có cả auto start timer (tự động đếm thời gian khi trọng lượng thay đổi) và auto stop timer (tự động ngừng đếm khi trọng lượng ngừng tăng).

– Auto-tare.

– Pin sạc tích hợp: tiện dụng, thời gian dùng lâu và bảo vệ môi trường.

Xem thêm:

Những sự thật thú vị về cà phê có thể bạn chưa biết

5/5 (2 Đánh giá)

Bài viết cùng chủ đề: