Khởi nghiệp – Những bài học đắt giá khi mở nhà hàng ăn uống

Khi chia sẻ bài viết này, tác giả đã thú thật mình từng tốn đôi trăm triệu tiền ngu, dăm ba tháng thử sai dăng dẳng và nhiều vô kể đêm thức trắng cày công bù sức gồng lỗ. Và “nếu tôi biết được lúc bắt đầu kinh doanh”… thì chuyện đã khác nhiều. Cho nên, nếu bạn đang ấp ủ dự định kinh doanh nhà hàng, nhất là mở quán sau dịch cần học qua những bài học dưới đây để giảm thiểu khả năng thất bại.

Khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng, quán cafe

Bài học số 1: Mặt bằng ngon đỡ lon ton chạy Quảng cáo

Nhiều người vẫn hay thắc mắc rằng sao như The Coffee House hay Highlands, AHA coffee đó, có bao giờ thấy chạy quảng cáo đâu nhưng vẫn đông vậy? (thật ra ngày trước đúng là không thấy chạy, nhưng hình như bây giờ cũng có lai rai).

The coffee House Đà Nẵng
The coffee House Đà Nẵng

Để tìm được câu trả lời thỏa đáng, nhà sáng lập The Coffee House cho biết, đại để là phải mở đến điểm thứ 8 hay thứ 10 gì đó thì mới biết có lãi không, kinh doanh có khả thi không? Tại sao vậy?

– Hiểu một cách đơn giản thì số lượng điểm mở tại những vị trí cực hot chính là làm marketing rồi đó. Liệu có đúng không?

  • Bản chất của quảng cáo chính là hiển thị. Vì vậy, việc mở nhiều cơ sở ở những trục đường lớn chính là hoạt động marketing thuần túy nhất. Dù rằng chi phí mặt bằng ở những điểm như thế rất cao nhưng bù lại, đó cũng chính là chi phí cho marketing phủ thương hiệu (tưởng tượng mỗi ngày nhiều ngàn người qua lại, ngày qua ngày sẽ hiểu mức độ phủ sóng đến đâu). Có rất nhiều thương hiệu lớn vận dụng các này, hầu như các cơ sở ở mặt đường lớn hoạt động kinh doanh đều lỗ, các cơ sở trong ngõ ngách mới là nơi sinh lãi, nhưng vẫn phải duy trì với mục đích phủ sóng thương hiệu!

Lấy ví dụ để dễ hình dung nhé!

Lúc đầu tôi không chọn The Coffee House để uống. Sau này đi đâu cũng thấy thì mới tò mò vô uống thứ coi có gì mà hot dữ vậy… Thì khi đó mới thấy ngon, rồi uống tới giờ luôn. Do đó, chọn mặt bằng chính là sự lựa chọn và cân đối cho chi phí marketing đầu tiên. Đẹp nhất là mặt bằng của mình chọn được ở vị trí có nhiều khách hàng mục tiêu qua lại, sinh sống và làm việc.

Một điều nữa, đừng ỷ lại vào quảng cáo online, dù đó là facebook, google hay tiktok… Bởi vì bạn có thể hiển thị quảng cáo được 1 lần và mất phí. Còn với mặt bằng kinh doanh, ai đi qua đường đó thì thường đi về đường đó và lặp đi lặp lại mỗi ngày. Khi số lượng tần suất đủ nhiều (hoặc bạn có chương trình, sự kiện hấp dẫn), họ sẽ bị chú ý và ghé lại thử.

Bởi vậy, xin nhấn mạnh lại lần nữa, mặt bằng đắt chính là thay cho tiền marketing. Mặt bằng ngon là không phải lon ton đi học quảng cáo là vì thế. Tất nhiên là tùy mô hình và khách hàng mục tiêu mà chọn mặt bằng cho phù hợp. Cứ luôn ghi nhớ rằng: chiến lược sai thì còn sửa được – món ăn dở còn nâng cấp, đổi bếp được – nhưng mặt bằng mà dở rồi thì thôi luôn, không biết đỡ đường nào.

>>> Chốt: mặt bằng là then chốt của thành công, đặc biệt là F&B.

Bài học số 2: Hữu xạ tự nhiên hương? – làm gì có chuyện đó

Tôi bắt đầu làm Hoa Sơn Tửu Lầu từ tháng 9 nhưng mãi đến 1 năm sau đó, quán mới có nhiều người biết đến và đông khách hơn. Vậy trong 1 năm đó tôi đã làm gì? – Nghiên cứu và thử sai chăng?

– Không đâu. Tôi đã loay hoay lẩn quẩn tìm đường ra mà không biết thế nào. Đúng nghĩa lạc lối luôn. Cắm đầu chạy quảng cáo, thấy cái nào hay là coppy về, sửa tí thành phiên bản của mình nhưng mà hiệu quả thì bấp bênh như sóng biển, lúc lên lúc xuống, lúc có lúc không. Mãi cho đến khi tôi lên báo, làm sự kiện thì sự “nổi tiếng” mới ghé thăm. Mọi thứ từ đó mới tốt dần lên. Có tiền, có nhân viên xịn, có nhiều khách hàng dễ thương…

Truyền thông là điều vô cùng quan trọng
Truyền thông là điều vô cùng quan trọng

Vậy điều cần lưu ý ở đây là gì?

  • Bạn có thể sẽ rất tự tin, rất yêu sản phẩm mình làm ra nhưng mà nếu không biết cách xây dựng câu chuyện và mang câu chuyện về sản phẩm đó cho càng nhiều người biết càng tốt – nếu chỉ trông chờ vào cái gọi là hữu xạ tự nhiên hương… thì chết chắc. Bởi cái “tự nhiên hương” đó có trả lương nhân viên, trả tiền thuê nhà, tiền đi chợ, tiền điện nước, tiền đủ mọi thứ… vào những tháng đầu tiên không?

Nhiều người, bao gồm cả tôi, đã từng ngây thơ tin như thế nhiều năm liền. Đến khi sự cố chấp khiến bản thân suy kiệt tới mức trong túi không có đến 10.000 ăn hộp cơm thì hên quá, niềm tin bắt đầu lung lay rồi. Lúc này, tôi bắt đầu dồn sức vào truyền thông. Hiệu quả mang lại khá tốt, tôi và quán cùng ôm nhau bước sang bước ngoặt mới. Quán full khách.

>>> Chốt: ngon thôi chưa đủ, muốn thắng phải biết truyền thông.

Truyền thông tốt giúp tiếp cận và thu hút khách hàng mới, bên cạnh món ăn ngon, giá tốt

Bài học số 3: Huynh muội yêu thương, đời lên hương

Ai cũng biết làm dịch vụ thì nhân viên phải hết lòng với khách, khi đó, khách mới “hết tiền” với mình. Nên lúc đầu tôi cũng y chang như đa số người làm F&B khác – yêu cầu nhân viên rất khắt khe. Từ lời nói, câu chào đến cách phục vụ, bưng bê… Làm đúng thì thưởng, sai thì phạt, cụ thể, rõ ràng.

Tôi thậm chí đã bê hết mấy cái công thức cứng ngắc đọc được trên Google vào làm thử. Và tất nhiên là kết quả không hề được như mình mong đợi. Hóa ra lúc đó tôi đã sai.

Sai vì đã không đặt mình ở vị trí nhân viên mà cảm nhận, dù rằng mình đã từng vật lộn ở vị trí đó nhiều tháng trước khi quán nổi tiếng.

Mãi về sau này, nhờ những lần hứng chí đi đá bóng rồi đi nhậu đêm khuya với đám đệ tử, tôi mới phát hiện ra: mình không thể bán cho người ta cái mình không có được.

Muốn nhân viên mình làm cho khách hàng vui vẻ, hài lòng – vậy trong lòng, trong tinh thần các bạn ấy có vui vẻ, hài lòng chưa?

Muốn nhân viên mình bán những món ngon, món đặc biệt của quán cho khách – vậy các bạn ấy có bao giờ ăn thử, cảm nhận chưa mà nói đến chuyện bán?…

Huynh muội yêu thương, đời lên hương
Huynh muội yêu thương, đời lên hương

Thế là tôi nhận ra: muốn phục vụ tốt, phải tốt với nhân viên trước.

Từ đó, tôi toàn cho anh em ăn nhậu định kỳ, đá bóng cùng anh em, đi chợ đêm, quán hư hay gặp sự cố gì tôi cũng xắn tay vào phụ…

Mọi thứ mình là người khởi xướng cũng là người đi đầu làm trước tiên hết. Cứ mỗi 2 tuần là tôi gom lại cho ăn uống những món của quán, cho đánh giá và cảm nhận thật.

Rồi ai có vấn đề, có nỗi lòng giấu kín thì cứ việc “mượn rượu tỏ tình”, cứ việc bày tỏ hết ra.

Đúng sai, được không tính sau, quan trọng là được lắng nghe, ghi nhận. Nhờ vậy, mọi thứ tại quán sau đó tốt hơn hẳn. Mọi người lúc nào làm việc cũng vui vẻ, hỗ trợ, giúp đỡ nhau.

Ai cũng coi quán như gia đình thứ hai.

Mượn rượi tỏ tình
Mượn rượi tỏ tình để được nói ra những điều vốn khó

Đừng nghĩ dùng cái bảng nội quy chi chít chữ, kỷ luật thép là mọi thứ sẽ đâu vào đấy nhé. Tôi không nghĩ vậy. Thực tế thì, cái gì xuất phát từ trái tim sẽ đến được trái tim.

Những thứ ấy giúp giải quyết những điều mà không mắt thấy tai nghe được.

>>> Chốt: muốn khách hàng vui vẻ, trước tiên cần làm nhân viên vui vẻ.

Bài học số 4: Dùng người nhưng đừng tin người

Tôi từng mất vài chục triệu ở Thu ngân, mất thêm vài chục triệu nữa ở Thu mua, khuyến mãi thêm vài chục nghìn chai bia thất thoát… Tại sao mất? – Chính tại cái sự “tin” mù quáng của mình.

Tôi thừa nhận rằng không ai có thể tự mình làm tất cả mọi việc được, rồi bạn sẽ cần có nhân viên, thậm chí nhiều nhân viên. Và bạn cần học cách quản lý họ, quản lý hiệu quả.

Bằng cách này hoặc cách khác, luôn có một số ít bộ phận trục lợi cho lợi ích cá nhân. Tệ hơn là sẽ dựng bè kéo phái, bắt tay nhau kiếm thêm. Do đó, việc rà soát và đối chiếu liên tục mỗi ca, mỗi cuối ngày là cực kỳ quan trọng. Tuyệt đối không được bỏ lơ! Nếu không muốn mất “tiền ngu”.

Dùng người nhưng đừng quá tin người
Dùng người nhưng đừng quá tin người

Nhiều khi bạn thấy nhân viên làm việc chăm chỉ, siêng năng nên bạn tin tưởng và tạo thêm cơ hội. Bạn nghĩ là đang giúp họ có cuộc sống tốt hơn. Nhưng mà không phải vậy.

Thương mà không đúng chỗ là thành hại. Cách hại người dễ nhất chính là tin tưởng và đưa tiền cho họ. Bởi vì người ta sẽ dễ bị cám dỗ bởi đồng tiền lắm, nhất là những công việc thường xuyên tiếp xúc với tiền như thu ngân hay thu mua, chỉ cần sơ sẩy tí thôi là có chuyện liền. Giao tiền mà tin tưởng tuyệt đối nghĩ là giúp nhưng thật ra là hại người ta đó.

>>> Chốt: không tin tưởng ai tuyệt đối, nhất là những ai tiếp xúc với tiền.

Bài học số 5: Thắng bại tại khách cũ

Marketing tốt giúp quán đông khách. Đó là một lợi thế cực kỳ lớn, nhưng bấy nhiêu là chưa đủ. Để tồn tại bền vững thì khách hàng cũ mới là nguồn sống của nhà hàng. chắc hẳn các bạn đã nghe mấy câu kiểu như quy luật 80/20 – 20% khách cũ mang lại đến 80% doanh thu, và ngược lại!

Tôi đã từng tự tin thái quá vào cách làm marketing của mình và lãnh hậu quả “tan tác chim muông”. Điển hình là quán ở Tân Bình.

Chúng ta có thể làm cho khách chú ý và thu hút họ đến quán. Nhưng nếu khách đến mà món ăn không ngon, phục vụ không tốt, giá cả không hợp lý thì họ cũng một đi không trở lại.

Tệ hơn là nếu bạn bè họ tình cờ rủ họ đến quán bạn, họ lập tức cho bad review thì coi như xong, cả nhóm sẽ chọn điểm khác và khả năng không ai tới quán để thử xem đánh giá chủ quan của người bạn kia có đúng không.

Vậy là quán sẽ âm thầm mất lượng lớn khách mà không hề hay biết, cũng không biết vì sao. Vì những điều đó không được post trên facebook, cũng không tìm thấy trên google và có hỏi khách hàng cũng không nói.

Khách cũ giúp mang lại doanh thu ổn đinh
Mất 80% chi phí Marketing để có 1 khách mới so với 20% cho khách hàng cũ

Vậy làm gì để hạn chế các đánh giá tiêu cực??

Chúng ta chỉ có một cách để giảm thiểu điều này chính là tạo cho khách hàng một trải nghiệm xuyên suốt và tốt nhất có thể đến mức “wow”. Hãy làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng và vui vẻ thật sự, khiến họ muốn chụp ảnh, chia sẻ và dẫn bạn bè quay trở lại quán của bạn. Như thế được coi là thành công.

Thêm nữa, với nhóm khách hàng này, thỉnh thoảng nên có những chương trình tri ân dành riêng cho họ. Có thể là phiếu giảm giá, voucher hoặc quà tặng đặc biệt khiến họ gắn kết với quán bạn hơn.

Tại sao vậy? – Vì họ chính là nguồn sống và là vũ khí mạnh mẽ nhất giúp bạn chống chọi lại với những đối thủ mới hơn, mạnh mẽ hơn gia nhập ngành sau này.

>>> Chốt: khách hàng mới là quan trọng nhưng khách hàng cũ mới quyết định sự sống còn.

Thật ra, làm quán hay kinh doanh cái gì cũng thế cả. Rồi bạn sẽ luôn gặp vấn đề. Nhỏ có vấn đề của nhỏ, to có vấn đề của to, “thuyền to thì sóng lớn” mà. Nên đã xác định làm thì tâm thế phải luôn là đi tìm lời giải cho các vấn đề. Hôm nay là nhân viên, ngày mai là món ăn, ngày mốt là doanh số, chương trình…

Hy vọng những thông tin trên là hữu ích. Bạn có thể tham khảo và lưu ý trong quá trình kinh doanh và quản lý nhân viên, điều hành công việc. Cũng có thể bỏ qua và tự giải quyết vấn đề của mình nếu thấy không phù hợp. Chúc các bạn kinh doanh thành công!

Khởi nghiệp – Thu hút nhân tài và những sai lầm cần tránh

Khởi nghiệp tìm người không kinh nghiệm – Đúng hay Sai?

4.9/5 (8 Đánh giá)

Bài viết cùng chủ đề: